SMAAKmag. eet elke editie mee op een bijzondere werkplek in Rotterdam, achter deuren die doorgaans gesloten blijven. Dit keer prikken we een vorkje mee bij het Nederlands Loodswezen.
Ruim 29.000 zeeschepen doen jaarlijks de Rotterdamse Haven aan, de vracht varieert van containers, erts tot vloeibare ladingen zoals oliën. Vrijwel alle zeeschepen varen onder toeziend oog van een registerloods de haven in en uit. Voor de kust van Nederland stapt deze specialist aan boord van grote zeeschepen om de kapitein te adviseren.
Een half uur varen vanaf Hoek van Holland ligt de imposante loodsboot Pollux, een kleine 85 meter lang, op de zogeheten Kruispost. Op deze boot werkt 17 man bemanning week op, week af, ter ondersteuning van circa 210 loodsen. Vanaf de loodsboot worden de loodsen weer met kleinere bootjes (jollen) naar de zeeschepen gevaren. Aan het eind van de ochtend waarop wij op bezoek komen, wordt er door de bemanning in de vrije wacht naar de TV gekeken, gesport in de gym, geslapen in één van de hutten en gekookt in de kombuis.
VIS-VRIJDAG
De kok is Gamaliel Tavares Pinheiro (61), zijn wortels liggen in Kaapverdië. “Ik vind alles goed, als je maar opschrijft dat ik vrolijk ben.” Tavares zit al 45 jaar in de scheepvaart, hij heeft de hele wereld gezien. De loodsen en de bemanning kunnen de hele dag in zijn kombuis iets te eten krijgen, maar rond lunchtijd wordt er warm en uitgebreid gegeten. Het is Vis-Vrijdag, vandaag staat gemarineerde zeebaars met een saus van kappertjes, aardappelpuree, wortels met peterselie en peultjes op het menu. “Het is belangrijk dat de loodsen en bemanning goed eten!”
De Bijbel is altijd in de buurt van Tavares, er wordt dagelijks uit gelezen en wanneer hij niet aan boord is gaat hij op zondag naar de kerk. Hij woont in Rotterdam-West, klust graag en zingt in het Kerst-kerkkoor, hij geeft een voorproefje van zijn ‘Holy Night’, terwijl hij de zeebaars in de marinade legt.
‘De orde en hygiëne van het schip zeggen iets over de kwaliteit van de keuken’
SPECIALISTISCHE OPLEIDING
Voor het eten vertelt studentloods Berend Janssen over de specialistische opleiding tot loods waar hij bijna klaar mee is. Hiervoor heeft hij de vierjarige Hoge Zeevaartschool afgerond en moest hij minimaal vier jaar werkervaring opdoen. Janssen wijst op een passerend schip, 364 meter lang, met ruim 22.000 containers aan boord. Een machtig aangezicht, wat hij ooit de haven in hoopt te varen. Voorlopig moet hij dergelijke joekels nog overlaten aan de senioren vanwege de grootte van het schip.
WERELDKEUKEN
Tijdens het eten delen loodsen en bemanning verhalen over hun culinaire ervaringen op schepen afkomstig van over de hele wereld. Als de loodsen tijdens etenstijd namelijk aan boord zijn van een schip, kunnen zij vaak op de brug een bordje mee-eten . Dat dit niet altijd een goed idee is, blijkt wel uit één van de verhalen. Een collega zag namelijk op een schip uit India een rode pittige saus aan voor soep. Hij kwam hierachter nadat hij zichzelf rijkelijk had opgeschept. Onder grote hilariteit van de Indiërs was daar aan boord een klein brandje te blussen. Een ander vertelt over een biefstuk die in water werd gekookt, “het was zo gruis en keihard geworden dat je er een spijker in kon slaan!”
Aan tafel zijn de mannen het erover eens: op schepen uit Turkije, IJsland, Korea en Italië kan je gerust mee-eten. Op de laatste staat vaak zelfs een peperduur koffiezetapparaat voor de allerbeste espresso. Om ongemakkelijke situaties te voorkomen heeft loods Sebastiaan Aalberts een vuistregel bedacht. “De orde en hygiëne van het schip zeggen iets over de kwaliteit van de keuken. Als het er niet schoon of slecht onderhouden is, dan zeg ik dat ik al gegeten heb.” Dit gaat regelmatig op voor de Chinese en Russische schepen. maar ook sommige koks zouden wat vaker de frituur uit moeten laten.
CACHUPA
Tavares’ favoriete gerecht uit de wereldkeuken is ‘Cachupa’, afkomstig uit, hoe kan het ook anders, Kaapverdië. Deze stoofpot van mais, witte bonen, kool en een omelet was ooit een gerecht voor de armere bevolking, maar is nu uitgegroeid tot een Kaapverdische klassieker. “Verder moet je er gewoon bij doen wat je lekker vindt,” zegt Tavares. Zijn variant serveert hij met gepekeld varkensvlees.
De bediende zet de pannen in de vaatwasser, maakt de keuken schoon en haalt de eerste borden op. Door de portofoon wordt Aalberts opgeroepen, er wacht een schip van 144 meter gevuld met palmolie afkomstig van het Suezkanaal. Als hij de laatste happen van zijn peultjes heeft genomen stapt hij van boord.
VIS VRIJDAG
Voor 4 personen
Benodigdheden
- 4 st. zeebaars
- 1 teen knoflook
- 2 el. olijfolie
- 2 tl. viskruiden
- 1 kilo kruimige aardappelen
- 20 ml. kookroom
- 2 takjes peterselie
- 200 gr. wortel
- 200 gr. peultjes
- 4 el. kappertjes
- 4 el. mayonaise
- ½ ui
- 2 el. melk
- 2 el. zout
Bereidingswijze
Snijd de knoflook fijn, voeg dit samen met de olijfolie en viskruiden in een schaal. Voeg hier naar smaak peper en zout aan toe. Leg de zeebaars in deze marinade voor circa 3 uur. Zorg dat de vis aan alle kanten bedekt is met de marinade.
Kook de aardappelen beetgaar in een pan water met zout. Snijd ondertussen de peterselie fijn, houd een derde deel apart. Giet de aardappelen af en stamp deze fijn, voeg er naar smaak peper en zout aan toe. Voeg de kookroom en twee derde van de peterselie toe. Blijf stampen tot de aardappelpuree glad is.
Breng in twee andere pannen water aan de kook met een scheutje zout. Snijd de wortel in plakjes zo dik als een euromuntstuk. Kook de wortel en peultjes in 12 tot 15 minuten beetgaar. Blancheer de groenten direct na het koken. Voeg aan de wortel het apart gezette deel van de peterselie toe.
Snijd de halve ui helemaal fijn, meng deze vervolgens met de kappertjes,
mayonaise en melk in een kom. Breng op smaak met zout. Zet een koekenpan op medium vuur, bak de zeebaars vervolgens 1 minuut per kant in de voorverwarmde pan.
Serveer de zeebaars met de groenten en de saus van kappertjes.
Beeld: Lennaert Ruinen
Recept: Gamaliel Tavares Pinheiro
