SMAAKmag. eet elke editie mee op een bijzondere werkplek in Rotterdam, achter deuren die doorgaans gesloten blijven. Deze keer prikken we een vorkje mee op de Eendracht. Een zeilschip met een missie.
De imposante driemaster aan de Holland Amerikakade is voor vele Rotterdammers een herkenbaar beeld. Niet gek als je hem altijd hebt gemist, want het zeilschip Eendracht is normaliter maar liefst 320 dagen per jaar op zee. De reizen variëren van dagtochten tot langere zeilvakanties naar de andere kant van Atlantische Oceaan.
De Eendracht zet zich in om (kwetsbare) jongeren, zieken en ouderen letterlijk de wind in de zeilen te bieden. Iedereen van 15 tot en met 80 jaar kan mee. Van ex-daklozen tot terminaal zieke kinderen, de CEO van een groot bedrijf – waarover later meer – tot avontuurlijke vakantiegangers. Deze laatste groep draagt daardoor bij aan de goededoelenreizen met zeilschip Eendracht. “Wij ontvangen geen subsidie, dus zijn blij met alle sponsors en mensen die een zeilvakantie in de wintermaanden bij ons boeken,” laat directrice Nanda Overdevest (37) weten.
‘Zeezeilen is al een uitdaging, maar koken als we onderweg zijn is echt een kunst. Aan boord houden we ervan om allerlei gerechten te serveren die je laten dromen over nog meer reizen’
De honderden bevlogen vrijwilligers die het zeilschip in de vaart houden worden begeleid door een handjevol betaalde collega’s, waaronder de stuurmannen en een chef-kok. Op de woensdagmiddag van ons bezoek worden in de kombuis voorbereidingen getroffen voor een maritieme klassieker: nasi goreng met rendang, gadogado en kipsaté.
Gerard Lutz (63) heeft inmiddels vijf jaar de culinaire leiding. “In 2015 zag ik tijdens Sail (groot maritiem evenement, red.) de Eendracht voorbijkomen,” vertelt de kok enthousiast. “Ik vond het zo’n gaaf schip.” Hij begon als vrijwilliger, om aan te kijken of hij zeeziek zou worden, vervolgens solliciteerde Lutz voor een vaste aanstelling.
“Als ik eerder had geweten hoe leuk ik dit zou gaan vinden, dan had ik de traditionele restaurantkeuken eerder verruild,” concludeert hij achteraf. De chef doelt onder meer op zijn jaren bij Chalet Suisse dat bekendstond om zijn traditionele Zwitserse gerechten. Vandaag staat bij hem een klassieker op het menu met een herkomst verder van huis, aan boord beter bekend als ‘de blauwe hap’.
“Zeezeilen is al een uitdaging, maar koken als we onderweg zijn is echt een kunst. Aan boord houden we ervan om allerlei gerechten te serveren die je laten dromen over nog meer reizen. Waar we ook aan wal gaan, ik laat mij graag inspireren,” vertelt Lutz terwijl hij door de rendang roert. Dit van oorsprong Indonesische vleesgerecht komt uit West-Sumatra, het vlees wordt volledig ingekookt zodat het de kruiden goed obsedeert. Gerard heeft zijn pikante rendang gister al drie uur laten sudderen, na een nacht in de koeling staat het nu alweer uren op het vuur. In het laatste uur voegt hij kokosmelk toe.
“Er zijn tal van varianten over de herkomst van de naam blauwe hap, die refereert in ieder geval ook naar de blauwe uniformen van de zeemacht,” vertelt de chef-kok. Bijnamen in de scheepvaart zijn niet vreemd, blijkt tijdens de rondleiding van Gerard Lutz over het 60-meter lange schip. Zo passeren we douches en wc’s en leren dat dit het ‘schijthuisplein’ wordt genoemd. De opslag heet de ‘schaapjeskooi’ en ben je zeeziek dan krijg je het ‘vloeibare dieet’.
Tijdens alle reizen op de Eendracht is er een zogenaamd wachtsysteem van kracht. “Ook al heb je totaal geen zeilervaring, iedereen op het schip werkt mee,” licht Overdevest toe. “Denk aan het hijsen van de zeilen, navigeren, schoonmaken of helpen in de kombuis.” De passagiers worden regelmatig zo enthousiast dat ze zich vervolgens aanmelden als vrijwilliger.
Zo verliep het ook bij de sympathieke 62-jarige souschef Martin Pieterman. Dertien jaar geleden vervulde hij samen met zijn vrouw een droom door de oversteek te maken naar het Caribische Martinique. “Ik viel als een blok voor het familiegevoel en dat iedereen aan boord gelijk is,” vertelt Pieterman over zijn eerste kennismaking met de driemaster. “Ik zat uiteraard ook in het wachtsysteem, maar ik was alleen maar in de kombuis te vinden,” blikt Pieterman terug terwijl hij de dienbladen en borden gereedmaakt.
WINDKRACHT 10
“Op de Eendracht valt iedereen binnen de boot,” vertelt Nanda trots. Zo organiseren ze aan de ene kant reizen voor particulieren en bedrijven, om de opbrengsten aan de andere kant te investeren in hun maatschappelijke projecten. “Die kruisbestuiving vind ik misschien wel het mooiste aan mijn werk,” licht Overdevest toe.
Met deze projecten doelt Nanda op de jaarlijks tientallen reizen die de Eendracht maakt in samenwerking met goede doelen. Denk aan KiKa, het Nationaal Ouderen Fonds, ex-daklozen van CVD en kinderen van Het Vergeten Kind. “Deze reizen met kinderen, daar doe ik het voor,” vertelt Lutz terwijl hij de pindasaus over de kip schenkt, ‘zo dankbaar om hen even aan de werkelijk te laten ontsnappen en hen de reis van hun leven bezorgen’.
Terwijl Gerard met liefde één voor één de gerechten afmaakt, geeft souschef Pieterman deze door naar de eetzaal. “Nummertje 27 met alles erop en eraan kan zijn bord komen halen,” roept de souschef gekscherend. Tijdens het eten delen de mannen verhalen over zeezieke passagiers en de bijzondere reizen die zij hebben gemaakt.
Het is wel duidelijk dat het er ook behoorlijk turbulent aan toe kan gaan op het zeilschip. “Speciaal voor die momenten hebben we tiewraps en klittenband klaarliggen om de pannen en kookgerei vast te kunnen zetten,” licht Gerard toe. Waar normaal zijn deur altijd openstaat is in dit soort gevallen, in verband met de veiligheid, zijn kombuis verboden terrein.
‘Ik zal de wandeltocht op de heuvel van Saba of de bijzondere vogels op de Azoren niet snel vergeten’
Stuurman Hein Bartels (66) vertelt over de mooie reizen die hij maakte, terwijl hij smakelijk geniet van de rendang en gadogado. Hij was tot ruim tien jaar geleden registerloods voor hij de overstap maakte naar de Eendracht. “Ik zal de wandeltocht op de heuvel van Saba of de bijzondere vogels op de Azoren niet snel vergeten,” kijkt Bartels terug.
Op last van de verzekering moet Gerard Lutz over zes jaar met pensioen, anders was hij graag nog jaren doorgegaan. Hij heeft dan wel nog meer tijd voor zijn vier zonen, die hun vader regelmatig om hulp vragen tijdens het koken. Tot die tijd staan er gelukkig voor later dit jaar weer prachtige reizen op het programma. Bijvoorbeeld naar Las Palmas en de Kanaaleilanden. “De zonsopgang om 6 uur op open zee, die blijft onbetaalbaar,” schetst Gerard pakkend.
Rendang & Gadogado
Voor 4 personen
Rendang
- 4 el olijfolie
- 600 gr runderpoulet
- 3 uien
- 2 tenen knoflook
- 1 rode peper
- 1 sereh (citroengras)
- 1 bamboe rendang paste (verkrijgbaar bij de Toko)
- 100 ml kokosmelk
- ½ runderbouillonblokje
Bak een dag van tevoren de runderpoulet in een koekenpan op laag vuur met 2 eetlepels olijfolie. Haal van het vuur als de rund gaar is en zet apart. Zet een pan met 500 ml water op en voeg het halve bouillonblokje toe, breng dit aan de kook.
Verwijder de zaadlijst uit de peper. Snijd de sereh, uien, knoflook en peper vervolgens fijn. Zet de sereh apart. Fruit in een braadpan de knoflook aan in 2 eetlepels olijfolie. Voeg daarna de uien en peper toe. Als de uien verkleuren, voeg dan het vlees toe. Schenk daar de sereh bij en naar smaak de bamboe paste. Voeg hierbij gedoseerd 250 ml van de bouillon.
Laat dit geheel zeker drie uur stoven op laag vuur. Als het goed is kookt de bouillon in. Neem de braadpan vervolgens van het vuur, laat het afkoelen en zet het afgedekt in de koeling.
Zet de volgende dag voor het beste effect de rendang nog zeker drie uur op het vuur. Voeg in het laatste uur de kokosmelk toe.
Gadogado
- 150 gr sperziebonen
- 1 rode paprika
- 1 winterpeen
- ½ Chinese kool
- 100 gr taugé
- 150 gr bloemkool
- 1 l kippenbouillon
- 4 hardgekookte eieren
- 1 tl peper
- 1 tl zout
Schenk in een tweede pan 1 liter water en maak de kippenbouillon. Haal de pan van het vuur, laat deze afkoelen. Ga door naar de volgende stap als de bouillon vrijwel volledig is afgekoeld.
Zet een tweede ruime pan water op met een 1 theelepel zout. Snijd op grootte naar wens de sperziebonen, rode paprika, winterpeen, Chinese kool, taugé en bloemkool. Kook vervolgens de gesneden groenten in de pan tot de sperziebonen beetgaar zijn. Haal de pan van het vuur en giet af.
Blancheer de groenten in de afgekoelde kippenbouillon. Om het gerecht lauwwarm te serveren, zet de groenten nog even kort op het vuur.
Beeld: Chris Bonis
