Alle hens aan dek bij wildhandel/poelier/traiteur Treuren aan de Jonker Fransstraat. Begint de werkdag bij Treuren in het voorjaar en in de zomer om 7 uur, vanaf september moet er een tandje bij. Om 6 uur, soms zelfs al om 5 uur staat iedereen in de startblokken. Herfst is sprinten. Geen honderd meter maar minimaal tien kilometer per dag. Herfst is in werktaal vooral meters maken.
Wild en gevogelte in de ruimste zin des woords, dat is waar Treuren al 119 jaar voor staat. Treuren behoeft geen verdere introductie. Treuren is tot ver buiten Rotterdam een begrip. Wie heeft er nog nooit met kippenvel voor de vitrine gestaan?
Kippen krijgt eigenaar Rob Treuren (56) niet in de veren binnen. Da’s wettelijk vanuit hygiënisch oogpunt niet toegestaan. Voor de jacht gelden andere regels. Wilde eenden, wilde ganzen, fazanten, die worden juist in de veren afgeleverd bij Treuren.
De jacht op wilde eenden start al op 15 augustus maar het weer is dan doorgaans nog te zacht. “Pas als het ruiger weer wordt, gaan eenden op trek. Bij mooi weer zwemmen ze in een plas. Eenden moeten in beweging zijn om erop te mogen schieten. Het lekkerst zijn ze tot eind november.” Wilde eenden wapenen zich tegen de kou. Zodra Koning Winter in aantocht is, krijgen ze een dikkere en vettigere huid, en een (te) gespierde borst door de extra vlieguren. “Met wilde eenden moet je niet tot kerst wachten. Op een gegeven moment worden ze tranig.”
Wild komt sowieso onregelmatig binnen. “Het blijft een natuurproduct, en de natuur laat zich niet altijd sturen. De ene dag heb ik veel konijnen, de dag erop heb ik amper konijnen. Het is niet te voorspellen.”
Rob Treuren beschikt zelf niet over een jachtakte. “Ik ben wel eens mee geweest met een jager maar jagen moet na zonsopgang en voor zonsondergang. Dat zijn de openingstijden van mijn winkel.”
PLUKWAS
De smaak van wild is eigenlijk niet te duiden. “Tam vlees smaakt altijd hetzelfde, want dagelijks hetzelfde voer, wild smaakt nooit hetzelfde. Een wilde gans kan zomaar 25 jaar oud zijn. Zo’n gans heeft enorme afstanden afgelegd, zoveel vlieguren. Dat vlees kan heel stug zijn. Die pech kun je hebben. Kies je voor tam, kies je voor safe. Kies je voor wild, neem je een gok. Over het algemeen geldt dat wild uitgesprokener is. Het is ook maar net hoe je er mee omgaat in de keuken. Als je hazenrug door laat slaan in de pan, dan smaakt ‘ie naar lever. De rug van een haas heeft in de natuur niet geleden. Zonde om juist dat zachte deel zo lang te stoven.”
‘Een hertenstoofpotje dat urenlang heeft staan pruttelen op de barbecue, mij kun je er voor wakker maken’
Wild verveelt in elk geval nooit. “Ik neem in het seizoen wel eens een fazantje mee naar huis. Een hertenstoofpotje dat urenlang heeft staan pruttelen op de barbecue, mij kun je er voor wakker maken.”
Wilde eenden maar ook bijvoorbeeld fazanten doet hij na het plukken (het verwijderen van de veren waarna de donslaag overblijft, die donslaag is overigens bij watervogels nadrukkelijker aanwezig dan bij hoenderachtigen) een paar minuten in de plukwas. “Plukwas is een soort hars die gelijkt stolt.” Met plukwas en al wordt het pluimvee in koud water gedompeld. De huid wordt door de plukwas brandschoon. “Door de plukwas hoeven we de huid niet te verwijderen. De huid geeft tijdens het bakken dat krokantje.”
THE FAMOUS GROUSE
Je hoeft geen bioloog te zijn om het verschil tussen een reebok en een reegeit waar te nemen. Op reebokken mag van mei tot en met september worden geschoten, op reegeiten van januari tot en met half maart. Aan het gebit van een ree is de leeftijd af te lezen. “Je moet een jager zijn om dat te kunnen ontcijferen. Aan een haas kan ik voelen of het een jong of oud dier is, niet aan een ree. Jonge hazen hebben zacht kraakbeen, de huid zit wat losser. Van een heel jonge eend is het vlees lichtroze, van een oudere eend is het vlees donkerder.”
De reeën bij Treuren zijn doorgaans afkomstig uit de duinen. Voor herten moet je, in Nederland, naar de Veluwe. “Veel hertenvlees wordt geïmporteerd uit Schotland. De jacht leeft daar sterker dan in Nederland. Schotland wordt geprezen om zijn grouse, The Famous Grouse, maar dan één die geen alcohol bevat. De grouse – bekend om zijn harige poten – leeft veelal van bessen. De grouse is heel sterk wild, oerwild bijna.”
FIJN DRAAD
Een ree laat zich net als een haas niet fokken. Een ree krijgt stress als hij wordt omheind. Er bestaan dan ook geen farms voor reeën. Een ree is steevast wild, ongeacht waar je hem koopt. Die garantie heb je niet bij een hert.
Een reetje weegt circa 15 kilo, een edelhert schommelt tussen de 30 en 60 kilo. Een hertenkarkas levert per definitie meer op dan dat van een ree en dat verklaart het prijsverschil. Een reerug is heel dunnetjes, de draad van reerug-filet is heel fijn. Hert is iets milder van smaak.
We zijn nog lang niet uitgepraat maar we willen Rob Treuren niet langer van zijn werk afhouden. De tijd tikt immers. “Vanaf nu is het tot kerst non-stop werken. Vanaf half december is de druk zelfs explosief, zowel in de winkel als bij de restaurants aan wie leveren. Wild is geen doorgeefartikel. Alles van de jacht is door onze handen gegaan. Het is ontzettend arbeidsintensief. Desondanks zou ik dit vak voor geen goud willen missen.”
Beeld: Marieke Odekerken
