Het uitzicht is een levend schilderij, een schilderij van een stad in beweging. Op het meest centrale punt van Rotterdam, op de eerste etage van het Marriott, huisvest het sterrenrestaurant van Wim Severein: The Millèn. Exclusief voor SMAAKmag. geeft deze bescheiden topchef met groene vingers zijn herfstreceptuur prijs.
Zijn bescheidenheid siert hem. Maar zijn nederigheid zit hem ook in de weg. Van Wim Severein (50) hoor je eigenlijk te weinig in de media. Deze topchef heeft alle recht op de voorgrond te treden maar als geboren Fries is hij de man er niet naar zichzelf op de borst te kloppen.
Acht jaar lang stond hij aan het roer van het Wereldmuseum. Le Guide Rouge bekroonde hem gegrond met een Michelinster. De gemeente voorzag een andere toekomst voor het museum waardoor de horeca moest wijken. In de zomer van 2018 verschoof hij om deze reden zijn horizon naar het Marriott tegenover het Centraal Station waar hij op de eerste etage The Millèn begon. Het vijfsterrenhotel beslaat 12 van de 35 etages van de Millenniumtoren. De bovenste verdiepingen van deze skyscraper zijn gevuld met kantoren. In de toren lezen we de naam van het restaurant terug.
“Het Wereldmuseum was supermooi, deze plek is veel stadser. Het uitzicht verveelt nooit. Ik heb geen kunst nodig in The Millèn. Het uitzicht is een soort levend schilderij.”
De Michelinster had hij binnen mum van tijd ‘terug’. Meteen op de openingsdag klopte de autobandenfabrikant bij hem aan. “De allereerste lunchgast bij The Millèn was een inspecteur van Michelin.”
In de open keuken van The Millèn ligt een Samurai agenda. “Die gebruiken we als telefoonboek.” De associatie met vlijmscherp is gelijk gelegd. “Een mes kan inderdaad het verschil maken.” Het slijpen vertrouwt hij toe aan Van Rangelrooij uit Den Haag. “Ik ben niet trouw aan één bepaald messenmerk maar Japanse messen hebben wel mijn voorkeur.” De rustieke keramiek aan de keukenwand maakt dat je als gast nauwelijks kookgeluiden hoort. Het ingetogen karakter van Wim Severein zal daar vast ook aan bijdragen.
Zijn kookstijl is niet in één woord te vangen. “De klassieke Franse keuken als basis, met mediterrane en andere invloeden. Global dekt misschien nog het beste de lading.” Elke maand verandert hij het achtgangenmenu. “Dat zijn niet altijd nieuwe gerechten,” bekent hij. “Succesnummers keren weleens terug op de kaart. Maar je eet bij ons nooit hetzelfde als de vorige keer tenzij je meerdere keren per week komt lunchen of dineren.”
Een kaaswagen heeft hij niet. Elk menu kent in The Millèn een kaasgerecht. “Deze maand hebben we een semifreddo van geitenkaas met een gelei van kruidenhooi, honing, kamille en oregano. Ik wil mezelf blijven prikkelen. Een kaaswagen is mij net iets te gemakkelijk.”
GELEIKRACHT
De herfst vindt hij fantastisch. “Die geroosterde tonen, die bruine smaken. De geur van kastanjes en paddenstoelen, heerlijk. Maar eerlijk, elk seizoen heeft zijn charmes.”
Hij eerbiedigt vanzelfsprekend de seizoenen. Van maart tot juli serveert hij geen tarbot want kuitseizoen. “Tarbot komt bij mij uit de Noordzee. Zo dicht mogelijk bij huis, is mijn credo. Het ijskruid, de venkel, het komt allemaal uit eigen tuin in Klaaswaal, ofwel uit de Hoeksche Waard.”
De tarbot gaart hij sous-vide op 48 graden. Door de vis op lage temperatuur te garen behoudt de vis zijn collageen, zijn natuurlijke gelei en daarmee zijn paarlemoeren glans. “De tarbot zou je kunnen vervangen door griet. Die heeft ook die geleikracht.”
Wim Severein is gek op citrus. “Maar ik waak ervoor dat de zure tonen overheersen.” Het citrusfruit haalt hij uit de Biesbosch, bij kweker Frank Kesteloo. “Die man heeft zoveel kennis. Niet alleen over citrusfruit, hij weet ook alles over kruiden en bloemen. De bloemen van Zomers komen bij hem vandaan. Al sinds De Engel werk ik met Frank.” Wim Severein geldt als culinaire nazaat van Herman den Blijker.
Ondertussen glaceert zijn souschef de kalfszwezerik met een jus getrokken uit kippennekken. De kalfszwezerik is net daarvoor gebakken in geklaarde boter ofwel ghee, boter zonder eiwit waardoor er geen zwarte walm ontstaan tijdens het verhitten. IJskruid groeit niet in ieders tuin. “IJskruid kun je vervangen door BlinQ Blossom van Koppert Cress.”
We zijn onder de indruk van het witte ‘druppelbord’ van Sumisura Table Art waarop de gebraiseerde kalfszwezerik met diverse bereidingen van pompoen en de knoflookschuim hun einddoel vinden. Dit fragiele bord vraagt extra voorzichtigheid van de afwasser.
Wim Severein is naar eigen zeggen chocolade-minded. Het herfstdessert van The Millèn is een schot in de roos voor wie deze voorkeur deelt. De verfrissing zit in de crémeux, in de meringue en in het ijs – in alle drie is gemalen eucalyptus verwerkt. De krokantjes zijn een karamel van bessensiroop en suikersiroop. Met de sponscake, net mos, geeft hij het najaar een extra touch.
We hebben nog nooit iemand zo snel een quenelle van bosvruchtenijs zien draaien als Wim Severein, één slag is voldoende voor de perfecte vorm. Het is een vakman in hart en nieren, en dat mag, vinden wij, best wat vaker worden opgeschreven.
Dat hij daarnaast over groene vingers beschikt, maakt hem extra bijzonder. Als hij tot slot cosmea, een eetbaar bloemetje uit zijn privétuin dat geurt naar chocolade, aan het dessert toevoegt, hopen wij stiekem dat hij ons ooit nog eens meeneemt naar Klaaswaal. Want zijn tuin klinkt als een walhalla.
Voorgerecht
Tarbot op lage temperatuur gegaard / peterseliewortel / hazelnoot / selderij / bergamot / koffie
Ingrediënten voor 4 personen
300 gram tarbotfilet, 4 stuks peterseliewortels, 14 stuks gekneusde hazelnoten, 1/2 bos bladselderij, 1 bergamot, klein beetje gemalen koffie, sushi azijn, olijfolie, zeezout, peper en zout, naar eigen smaak
Bereiding
Gaar de in zeezout gezouten tarbot met 1 eetlepel olijfolie in vacuüm en doe de filets in een warmwaterbad op 48 graden voor circa 17 minuten, naar gelang de dikte van de tarbot. Koel de tarbot terug in ijswater.
Schil drie peterseliewortels en leg de schillen opzij. Schil één wortel door tot fijne lintjes. Frituur een deel van de schillen op 145 graden tot ze krokant zijn. Vacumeer de linten met sushi azijn en een beetje zout. Kook de geschilde peterseliewortels tot een zachte crème. Hak de gewassen bladselderij fijn.
Snijd de tarbot in acht gelijke stukken, smeer ze in met olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Dresseer de ingrediënten zoals op de foto. Rasp er een beetje verse bergamot overheen.
Wijntip
Domaine Edmond Cornu & Fils La Cuvée des Saints de Glace Bourgogne 2016, Frankrijk Aligoté
Wijnhandel Peeters € 14,95
Hoofdgerecht
Gebraiseerde zwezerik / pompoen / knoflook / zonnebloempit / Jamaicaanse peper
Ingrediënten voor 4 personen
400 gram gegaarde kalfszwezerik, geklaarde boter, 1 grote flespompoen, 1 bol gerookte knoflook, 1 prei, 1 grote ui, ¼ bleekselderij, 10 korrels witte peper, fijngemalen, 6 stuks kruidnagel, 0,5 liter witte wijn, gevogeltejus, sherry, melk, zonnebloempitten, Jamaicaanse peper, 8 takjes ijskruid
Bereiding
Spoel de zwezerik schoon en zet deze een dag op ijs om het vuil eruit te halen. Spoel hem een dag later opnieuw.
Snijd de prei, bleekselderij, ui en knolselderij en zet deze met 2,5 liter water, halve liter witte wijn, witte peper, kruidnagel en zout op en laat het geheel zo’n 10 minuten rustig koken. Voeg de zwezerik eraan toe en laat deze 12 minuten pocheren in de bouillon.
Spoel de pan met inhoud koud. Als deze is afgekoeld, haal dan de zwezerik eruit en pel het dikke en dunne vliesje eraf. Bak hem in geklaarde boter goudbruin en krokant. Blus de zwezerik af met wat sherry (Oloroso) en een beetje gevogeltejus.
Steek de pompoen ondertussen met een appelboor uit en maak er kleine tonnetjes van. Wrijf deze in met olijfolie en zout en rooster ze in de oven op 200 graden totdat ze gekleurd zijn. Gebruik de afsnijdsels voor de crème. Pof deze tot ze gaar zijn en een lichte roosterkleur hebben. Mix ze met wat olijfolie en zout tot een mooie puree.
Snijd voor de knoflookschuim een bol gerookte knoflook door en stoof deze gaar in gevogeltebouillon. Zeef de knoflook en voeg er melk en een beetje peper en zout aan toe. Klop de knoflooksaus op tot een schuim. Garneer met zonnebloempitten, ijskruid en Jamaicaanse peper.
Wijntip
Weingut Hubert Lay Rosé Trocken 2016, Duitsland
Wijnhandel Vinatura.nl € 14,50
Dessert
Bosbes / eucalyptus / crémeux cassis / ganache / cassissorbet
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de crémeux: 65 gram slagroom, 65 gram melk, 25 gram eidooier, 12 gram suiker, 2 blaadjes gelatine, 125 gram cassispuree, 140 gram gesmolten witte chocolade, 2 gram gemalen eucalyptus, 1 gram zout
Giet de kokende slagroom en melk op het opgeklopte mengsel van eidooier en suiker. Gaar de massa lichtjes door. Los hier de gelatine in op. Voeg de cassispuree toe. Giet alles op de gesmolten chocolade en stort deze in een gewenste siliconenvorm. Vries deze in en los ze op het bord.
Voor de ganache: 90 gram slagroom, 16 gram glucose, 100 gram pure chocolade, 100 gram melk chocolade, 5 eetlepels olijfolie (arbequina)
Kook de slagroom met de glucose, los hier de chocolade in op en voeg de olijfolie toe. Stort de massa in een vorm en laat deze afkoelen. Snijd de ganache in een gewenste vorm.
Voor de cassissorbet: 150 gram cassispuree, 100 gram bosbessenpuree, 200 gram suikerwater 1/1, sap van een halve citroen, 1 blaadje gelatine, 2 gram gemalen eucalyptus
Draai de massa in een sorbetière tot ijs. Maak het dessert af met wat losse bosbessen uit het bakje.
Wijntip
Empordàlia-Sinols Garnatxa DO Empordà, Spanje
Cuimed Fine Food & Spanish Wines € 9,95
Beeld: Antim – Recepten: Joris Peters
