Indrukwekkende metamorfose van een local hero
Denk niet aan morgen. Denk morgen aan vandaag. Dat is het motto van het gerestylde Zalmhuis in Capelle aan den IJssel. Alleen al de keta is reden veel vaker aan dit nieuwe restaurant van gastvrijheidsstrijder Herman Hell en zijn heroes te denken.
Voor Herman Hell (44) was het Zalmhuis onbekend terrein. Hij wist van het bestaan, maar hoe het er van binnen uitzag? Hij had geen flauw idee. En toch was zijn interesse gelijk gewekt toen hij ‘vanuit het circuit’ werd gepolst voor de verkoop van het art nouveau paviljoen aan de rechteroever van de Nieuwe Maas. Hij ruikte zijn kans.
“We zijn geen kopieermachine. Aan concepten doen we niet bij Hell’s Kitchen Horeca Groep. We bouwen uitsluitend local heroes, horeca die past in de omgeving. Het Zalmhuis was al een local hero, een icoon. Het had alleen wat nieuw bloed nodig. We zijn net een zalm, we zwemmen tegen de stroom in. We waaien zeker niet met alle winden mee.” Een tweede Zalmhuis in Nederland is voor de toekomst per definitie uitgesloten.
Zalm is dan misschien in het water een eigenzinnige vis. Op het bord is zalm een allemansvriend, en dat is ook wat de gastvrijheidsstrijder wil zijn. “We denken niet in doelgroepen. Verliefde stelletjes, huisvrouwen, zakenmannen en kunstenaars zitten in het Zalmhuis naast elkaar op de bank. We maken geen onderscheid. Iedereen wordt met evenveel egards behandeld.”
Voor hem voelt het Zalmhuis, gelegen aan de voet van de Van Brienenoordbrug, als thuiskomen. “Mijn vader was binnenvaartschipper. Ik ben opgegroeid aan boord. Als we de Van Brienenoordbrug in het vizier kregen, waren we er bijna. Dat gevoel herkent, denk ik, iedere Rotterdammer. De Van Brienenoordbrug geldt voor velen als ijkpunt.”
Het panorama vanaf het Zalmhuis is onmetelijk. De vorige eigenaren visten deels achter het net door dit overweldigende uitzicht niet volledig te benutten. “De zichtlijnen heb ik hier en daar behoorlijk gewijzigd. De indeling is nu zo dat je, waar je ook zit of staat, altijd uitkijkt op het water. Zelfs vanuit de keuken zie je de schepen voorbijtrekken.”
‘We bouwen uitsluitend local heroes, horeca die past in de omgeving’
SKETCH
Bij Porto Bello aan de Kruiskade, destijds eigendom van Jan Kregel die op het Stadshuisplein de Big Ben bezat – daar waar Herman Hell heel wat jaartjes heeft meegedraaid – stonden eettafelstoelen aan de bar. “Dat idee heb ik altijd onthouden. Opa en oma zitten in het Zalmhuis heel ontspannen in een eettafelstoel aan de bar terwijl de kleinkinderen er naast staan en zich laten verwonderen door de jongleurs, vuurspuwers, karikaturisten en tafelgoochelaars. We bieden doorlopend entertainment.”
In Porto Bello at je in het holst van de nacht een gebakken zeetong aan de bar, da’s ook mogelijk in het Zalmhuis? “Zo tegendraads ben ik niet. Ik respecteer de nachtrust van de koks, en ik respecteer het kuitseizoen. Zeetong hebben we uitsluitend in het seizoen op de kaart. Dat wil overigens niet zeggen dat we ‘s nachts niet open zijn. Onder ons eigen label organiseren we op gezette tijden clubavonden in het Zalmhuis.”
Met zijn vrouw Liselore heeft hij zich voor de restyling van het Zalmhuis laten inspireren in Londen en in Manchester want ‘daar is de horeca van ongekend hoog niveau’. “Ik werk nooit met een architect. Dan koop je een bepaalde stijl. De stoffen waarmee ons meubilair is bekleed, vind je niet bij de groothandel. De vloerbedekking heeft wel iets weg van Sketch.” Sketch, gelegen in de Londense wijk Mayfair, is volgens Hell één van de mooiste restaurants ter wereld. Met het vernieuwde Zalmhuis kan hij daar met gemak aan tippen. Zijn culinaire ambities zijn echter onvergelijkbaar met Sketch. Een Michelinster, laat staan drie, heeft Herman Hell in deze fase niet voor ogen.
HOOFDMOOT
Brak luidt de eigen gin, en verwijst uiteraard naar de overgang van zout naar zoet water. “In brak water is zalm het gemakkelijkst te vangen”, weet hij inmiddels. En brak is het water in dit deel van de rivier, waardoor de zalmindustrie er kon gedijen. In 1875 ontstond op deze plek de grootste zalmafslag van Nederland. De hints van venkel, sinaasappel en dille in deze gin proef je terug in de marinades van Lars Litz, de chef die eerder aan het roer stond in De Engel.
Dat zalm als hoofdmoot op de menukaart staat, dat ligt voor de hand. Je kunt er zelfs kiezen voor een high salmon, als variant op high tea, of een broodje pulled salmon gegaard in de rookoven en ingesmeerd met honing en zeezout. “Ik heb nooit geweten dat er zoveel soorten zalm zijn. Nadat de deal was beklonken, ben ik me erin gaan verdiepen. Ik ontdekte Wester Ross, biologische zalm uit het noorden van Schotland. En ik ontdekte keta, lijngevangen zalm uit Alaska. Die zalm wil ik hebben, zei ik tegen mijn leverancier: G&B uit Yerseke. G&B is vijf maanden aan het bellen geweest om dat geregeld te krijgen. Keta blijkt de meest exclusieve zalm ter wereld te zijn. De inuit, zeg geen eskimo, want eskimo is een scheldwoord, hebben zes tot acht weken per jaar de tijd om deze zalm te vangen. In die paaitijd zwemmen ze in de riviermonding, de rest van het jaar op zo’n 250 meter diepte in de oceaan. Vanwege de beperkte leverbaarheid kan ik keta niet altijd garanderen. Op is helaas op.”
“Keta is bijna een roofvis, zo diep dat ‘ie zwemt. Keta voedt zich in elk geval niet met garnalen en zandspiering zoals de roze zalm. Dat geeft hem een ander vetgehalte. Keta kun je niet glazig eten, je moet ‘m doorbakken.” Keta wordt in het Zalmhuis geserveerd met gefrituurde soft shell krab, zoete paprika en parelgort. De Wester Ross wordt er gegrild.
De zalm is halverwege de vorige eeuw uit de Nieuwe Maas verdwenen. Vervuiling van het rivierwater en overbevissing zijn daar debet aan. Is een kweekvijver bij het Zalmhuis een optie? “Wie weet, ooit. Deze locatie verdient zijn eigen zalm.”
Het Zalmhuis is geen visrestaurant pur sang, voor de vleesliefhebbers is er een kippendijenspies uit de houtskooloven of dry-aged ribeye met gepofte sjalot, witte bundelzwam en een bearnaisesaus. Aan vegetariërs is met gepofte gele biet met duxelles van portobello en pecannoten en een Thaise groene curry op de kaart eveneens gedacht. “Van een broodje oude kaas tot huisgemaakte sushi,” vat Herman Hell de kaart bondig samen.
HEROES
Inmiddels is hij bijgeslapen. Vlak na de opening begonnen zijn oogleden te hangen. De verbouwing van het Zalmhuis is in een recordtempo van net iets meer dan drie weken voltooid. “Werkweken van tachtig uur zijn bij mij geen standaard, integendeel. De hockeywedstrijden van mijn dochter volg ik op de voet, de voetbalwedstrijden van mijn zoon idem dito, bij elke thuiswedstrijd van Feyenoord zit ik op de tribune. Privé is minstens zo belangrijk. Hell’s Kitchen is een stevige organisatie. Ik hoef de ballen niet in mijn eentje hoog te houden. Ik ben dan misschien het gezicht van Hell’s Kitchen, maar we doen het met z’n allen. De eer valt mij niet te beurt, de eer valt de organisatie te beurt. Ik doe het niet eens goed op een foto. Voel me zoveel fijner achter de schermen.”
‘Ik ben dan misschien het gezicht, maar we doen het met z’n allen’
Herman Hell staat te boek als een gewilde werkgever. “Iedereen is bij ons super gestyled. Ik denk dat wij de hipste schoonmakers van Nederland in dienst hebben.” Hij spreekt niet over personeelsleden, hij spreekt over heroes. Zo’n 350 heroes telt Hell’s Kitchen Horeca Groep, waartoe in Rotterdam Van Zanten, NRC, Sijf en Sugo behoren. “Ik geloof in wederzijdse loyaliteit. Vrije tijd staat bij ons hoog in het vaandel. Het is onzin dat horeca niet te combineren is met een privéleven – het is maar net hoe je je organisatie hebt ingedeeld. Als één van onze heroes ziek is, hoeft een collega zijn of haar vrije dag er niet voor op te offeren.” Of hij met het Zalmhuis de grootste horecaondernemer van Rotterdam is, dat weet hij niet en het interesseert hem ook niet. Hij is wars van competitie.
We nemen een laatste hap van de keta, nu ‘ie nog op voorraad is. En morgen, morgen denken we inderdaad terug aan vandaag. Aan de keta, het letterlijke neusje van de zalm, en aan Herman Hell. Lef kan hem niet worden ontzegd. Als je het hebt over lokale helden, dan heb je het bovenal over hem. De indrukwekkende metamorfose die het Zalmhuis heeft ondergaan, is van Britse klasse.
‘Iedereen is bij ons super gestyled. Ik denk dat wij de hipste schoonmakers van Nederland in dienst hebben’
