“Het gaat met vallen en opstaan. Herman Hell zei het heel treffend. Het is alsof een grote groep staat te drinken in een kroeg en jij aan het einde van de avond de rekening voor iedereen moet betalen. Je doet het niet omdat je niet als zeurpiet wil overkomen, maar je zou Facebook weleens vol willen knallen met de werkelijkheid. 2021 beginnen wij in de min, de take-away en bezorging is maar een fractie – een kwart ongeveer – van onze gebruikelijke omzet.
We halen er desondanks voldoening uit. Wij houden op deze manier contact met de gasten en zij waarderen ‘t. Mensen blij maken, dat is toch de essentie van ons vak. Onze take-away is op menubasis. Dit menu vraagt tien minuten keukentijd thuis. Een pan met water, dat is wat je nodig hebt. Met kerst zullen we niet open zijn. We gaan met kerst door met take-away en delivery. We doen dan een verrassingsmenu in Zeezout-stijl. Door de coronacrisis hebben we onze bedrijfsvoering aangepast. De hiërarchie is uit de keuken. De garde, de rôti, de entremétier, de patisserie, we hebben alle parties opgeheven. We draaien met z’n allen één lange mise-en-place. Door efficiënter te werken kunnen we met hetzelfde aantal koks zeven dagen open in plaats van vijf. We betwijfelen of we ooit nog teruggaan naar een volledige zaalbezetting. Die anderhalve meter zit inmiddels in de hoofden van de gasten. We vinden die afstand in het restaurant stiekem zelf ook best prettig. Als het lukt om overeind te blijven met 20 couverts, houden we het liever zo dan dat we de zaak weer volproppen met 40 stoelen.”
Anet en Patrick ‘t Hart
Beeld: Sylvia Kuiper
