Zonder gereedschap geen gerecht. En zonder gerecht geen smaak. Zonder kookspullen hebben wij eenvoudigweg geen bestaansrecht. Kookpunt is al ruim zestig jaar met stip favoriet onder de professionele chefs en de serieuze thuiskoks in Rotterdam. Waar zouden we zijn zonder Kookpunt? De honderd graden zouden we in elk geval niet bereiken.
Er zijn twee moetjes in het leven, vond zijn Indische bonusvader. Je moet kunnen dansen, en je moet kunnen koken. Aan het eerste heeft Franz Kliegel (31) weinig gehoor gegeven, aan het tweede des te meer. Zijn verhaal leest als een smakelijk jongensboek: van afwasser en barman bij eetcafé De Gouden Snor tot mede-eigenaar van ‘s lands meest complete kookwinkel: Kookpunt.
Als verjaardagscadeau mocht hij van zijn vriendin, we praten over tien jaar terug, een koksmes uitzoeken bij Kookpunt. “Anastasia de Ruyter van Lof der Zoetheid, onze huidige buurvrouw op het Noordplein, was destijds de messenspecialist van Kookpunt. Bij het afrekenen zagen we dat er personeel werd gezocht. De eerste vraag tijdens het sollicitatiegesprek zal ik nooit vergeten: ‘Wat ga je vanavond koken?’ Je affiniteit werd gelijk gepolst. Daarin schuilt de kracht van Kookpunt: de liefde voor het vak proef je in alles.”
‘Kookpunt is nog altijd een uit de kluiten gewassen familiebedrijf’
Een maand na het vijftigjarige bestaan van Kookpunt ging hij aan het slag op de messenafdeling, waar daar Ton van der Kolk senior, je noemde hem pa of heer Van der Kolk, nog persoonlijk alles onder handen nam wat binnen werd gebracht.
Kookpunt vindt zijn oorsprong in De Stad Solingen. In de winter werden de schaatsen geslepen, in de zomer de messen. De slijperij werd gaandeweg gecombineerd met de verkoop van messen. De Stad Solingen stond voor fijne ijzerwaren. “Vanuit de buurt ontstond de vraag naar een handige sudderpan, een snelkookpan. Ton van der Kolk senior speelde in op deze vraag. In 1986 nam Ton van der Kolk junior het stokje over. Bij de overname veranderde de naam in Kookpunt. En zo geschiedde.”
TOURNEERMES
“In de jaren zeventig waren nog geen voorgekookte linzen, kant-en-klaar dat bestond niet. De snelkookpan was destijds onmisbaar. Ideaal om gedroogde peulvruchten te wecken bijvoorbeeld. Een stoofpotje is in een snelkookpan – door de hoge druk – klaar in drie kwartier in plaats van vier uur. En omdat het water niet verdampt, kook je de groenten in eigen vocht. Vitaminen blijven bewaard.
Met diverse workshops willen wij laten zien dat die snelkookpan zijn waarde nooit heeft verloren. Tegenwoordig staat de snelkookpan via een app in directe verbinding met je smartphone. Die app beheert de timer, je hoeft niet langer de kookwekker in de gaten te houden. Een goede bouillon is heel gemakkelijk te maken in een snelkookpan. Stop met die toverpoeder en maak voortaan zelf een groente- of gevogeltebouillon, of een jus de veau, die laatste behoeft overigens wel een langere voorbereidingstijd. Wat heb je nodig in een keuken voor een goede maaltijd? Een garde, spatel, snijplank, een mes, een koekenpan en dan op nummer 6 al gauw de snelkookpan.”
‘Tegenwoordig staat de snelkookpan via een app in directe verbinding met je smartphone’
Het kookeiland is terug in Kookpunt aan het Noordplein. “We geven tegenwoordig les in slijp- en snijtechnieken. Bijna niemand weet nog van het bestaan van een tourneermes, een gebogen mes waarmee je het product in eigen vorm kleiner snijdt. Een grote wortel wordt met een tourneermes een microwortel.” Het mes snijdt aan twee kanten, weet Franz Kliegel inmiddels als geen ander. Hij klom binnen Kookpunt op tot mede-eigenaar. Sinds twee jaar zwaait hij samen met Ton van der Kolk junior de scepter. “Kookpunt is nog altijd een uit de kluiten gewassen familiebedrijf. Onze service is nog altijd van 60 jaar geleden. We hebben inmiddels een webshop, en die loopt goed. Daarin schuilt ook het gevaar. Schaf je online een gietijzeren pan aan en je weet niet dat gietijzer gaat roesten in de vaatwasser dan heb je er een onnodige klus bij. Het roest moet worden opgeschuurd, en de pan opnieuw ingebrand. In de winkel krijg je advies op maat. In de winkel leggen we je uit dat een gietijzeren pan vettig mag blijven. Afspoelen met heet water volstaat.”
Met één artikel doen we Kookpunt tekort. Het assortiment is niet in een paar woorden te vangen. Als we er één item nog willen uitlichten, kiest Franz Kliegel voor het glaswerk van Nude Zero Powerful. “Met de mond geblazen glaswerk, zo verfijnd dat de craquelé zelfs onder een microscoop niet zichtbaar is. Dit loodvrije kristal is zo flexibel dat de kans op breuk gering is.”
Franz Kliegel
20 januari 1988 te Berlijn, Duitsland
Loopbaan: Na een korte carrière in de horeca 10 jaar geleden bij Kookpunt aan de slag gegaan. Vanuit die passie hbo bedrijfseconomie gestudeerd. Sinds twee jaar mede-eigenaar ‘van de mooiste kookwinkel van Nederland’.
Typisch Franz: Kookgek pur sang.
TAFELTJE-DEK-JE
Wil jij met kerst indruk maken op je nieuwe geliefde en zijn of haar familie? Wil je je nieuwe opdrachtgever of je huidige werkgever in het nieuwe jaar versteld doen staan? De stylist van Kookpunt helpt je een handje en dekt alvast de tafel voor je op. Met deze mix van klassiek en strak modern kun je met een gerust hart je kaarten op tafel leggen.
NUDE
Chill, water- en whiskyglas in marmeren cooler
Bodega, decanteerkaraf
Fantasy, rode wijnglas hoog
Amber, vaas
Eden, theelichthouder
Contour, schaal breed, koper/transparant
RUFFONI
Historia Deco, koperen braadpan met deksel 24 cm
SERAX
Ceramica da Borralheira, Terra Stone, onderbord
Terres de Reves, degustatiebord
PURESIGNS
Vent, bestek (rvs)
Het strak vormgegeven bestek van het Duitse merk Puresigns past eigenlijk in elk interieur. Het bestek is vaatwasmachinebestendig. Dat geldt echter niet voor de koperen pan van Ruffoni. Met legendarisch gehamerd koper doet deze familie uit de Italiaanse Alpen oude tijden herleven. Het draaien, hameren, solderen en polijsten wordt handmatig gedaan om de hoogste kwaliteit van afwerking te garanderen zonder het gebruiksgemak daarbij uit het oog te verliezen. Deze braadpan is te gebruiken op zowel gas als elektra met uitzondering van inductie.
De borden zijn ontworpen door de Vlaamse Anita Le Grelle en gemaakt van stoneware, sterk keramiek dat niet poreus is en een lange houdbaarheid kent. Door het productieproces is geen bord identiek. De heldere, aardse kleuren maken het tot een prachtig geheel. De borden zijn vaatwasmachinebestendig maar daarentegen gevoelig voor stoom. Het is raadzaam ze direct na het spoelen uit de vaatwasser te halen.
Door zijn brede kelk zorgt het rode wijnglas – gemaakt van loodvrij kristal – voor een uitstekende beluchting. De lijn Zero Powerful van Nude bestaat uit het sterkste kristalglas ter wereld. Dit glas is zodanig ontworpen dat de steel en de bovenrand flexibel zijn. Tot een hoogte van 28 centimeter is het breekproef als het omvalt. Mocht je liever een wit tafellaken hanteren omdat je tafel vol krassen zit of als ondergrond niet geschikt is, het merk Lietaer is een aanrader.
Beeld: Rick Arnold
